เปิดโลก "เชฟ" เส้นทางอาชีพในฝันที่เป็นมากกว่าคนทำอาหาร

Key Takeaway

• เชฟ (Chef) ทำหน้าที่บริหารจัดการงานทั้งหมดภายในห้องครัว คิดค้น ออกแบบสูตรอาหารใหม่ คัดสรรวัตถุดิบ วางแผนต้นทุนและกำไร ไปจนถึงการตกแต่งจานอาหารให้สวยงาม
• เชฟควรมีทักษะพื้นฐานในด้านภาษาอังกฤษ ทักษะการทำอาหาร ทักษะการสื่อสารที่ดี ทักษะการบริหารเวลา และความเป็นผู้นำ
• ตำแหน่งงานในครัวสามารถแบ่งออกได้เป็น Executive Chef, Chef de Cuisine, Sous Chef, Chef de Partie และ Commis Chef
• Commis Chef หรือเชฟฝึกหัด ทำหน้าที่สนับสนุนงานต่างๆ ในครัว ทั้งการเตรียมวัตถุดิบ จัดระเบียบสเตชัน ไปจนถึงการรักษาความสะอาดในครัวโดยรวม

หากพูดถึงอาชีพที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหาร ประกอบอาหาร ต้องมีอาชีพเชฟ (Chéf) เป็นหนึ่งในนั้น อาชีพเชฟเป็นอาชีพในฝันของใครหลายคนที่ชื่นชอบการทำอาหาร เป็นผู้บริหารงานในห้องครัว คิดค้น ออกแบบสูตรอาหาร ไปจนถึงวางแผนงานในครัว และยังแบ่งตามลักษณะอาหารที่รับผิดชอบ มาดูกันว่าเส้นทางกว่าจะเป็นเชฟได้ต้องเรียนอะไรบ้าง

เชฟคือใคร? อาชีพที่เป็นมากกว่าคนทำอาหาร

เชฟ (Chef) ย่อมาจากคำว่า Chef de Cuisine แปลว่า หัวหน้าพ่อครัว ทำหน้าที่บริหารจัดการงานทั้งหมดภายในห้องครัว ตั้งแต่การคิดค้นและออกแบบสูตรอาหารใหม่ คัดสรรวัตถุดิบที่มีคุณภาพ วางแผนต้นทุนและกำไร ไปจนถึงตกแต่งจานอาหารให้สวยงาม นอกจากนี้เชฟยังมีบทบาทในการวางแผนงานและมอบหมายหน้าที่ให้กับทีมงานในครัว ซึ่งรวมถึงรายละเอียดเล็กๆ อย่างทรงผมพนักงานโรงแรม โดยเฉพาะพนักงานในครัวที่ควรรวบผมให้เรียบร้อย มิดชิด และสะอาด เพื่อสุขอนามัยและความปลอดภัยของอาหาร

ลักษณะงานของเชฟอาจแตกต่างกันไปตามสถานที่ทำงาน ไม่ว่าจะเป็นโรงแรม ภัตตาคาร หรือร้านอาหารส่วนตัว รวมถึงอาจมีการแบ่งหน้าที่ตามประเภทของอาหารที่รับผิดชอบ เช่น ครัวร้อนหรือครัวเย็น ของหวาน และต้องทำงานร่วมกับหลายฝ่ายไม่ว่าจะเป็นพนักงานโรงแรมหรือพนักงานเสิร์ฟอาหาร 

ทักษะพื้นฐานที่คนอยากเป็นเชฟควรมี

• ทักษะการทำอาหาร และการคัดเลือกวัตถุดิบอย่างมีคุณภาพ รวมถึงประสาทสัมผัสด้านกลิ่นและรสชาติต้องแม่นยำ
• ทักษะภาษาอังกฤษ (หรือภาษาฝรั่งเศส) จำเป็นสำหรับการอ่านตำราอาหารสากล และการสื่อสารกับเชฟหรือทีมงานจากนานาชาติ
• ทักษะการสื่อสารที่ดี เพื่อให้สามารถอธิบายขั้นตอนการทำงานหรือสื่อสารกับทีมครัวได้อย่างชัดเจน และลดโอกาสเกิดความเข้าใจผิด
• ทักษะการบริหารเวลา ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของการทำอาหาร เชฟที่มีประสิทธิภาพจะสามารถวางแผนและดำเนินงานอย่างเป็นระบบ
• ทักษะความเป็นผู้นำ โดยเฉพาะในครัวขนาดใหญ่ที่เชฟมักทำหน้าที่เป็นหัวหน้าทีม ต้องสามารถควบคุม ดูแล และสร้างแรงจูงใจให้ทีมงานทำงานร่วมกันได้อย่างราบรื่น

ลำดับตำแหน่งในครัว ใครอยู่ตรงไหนในโลกของเชฟ

ในโลกของเชฟมืออาชีพ จะมีระบบโครงสร้างการทำงานที่เรียกว่า Kitchen Brigade หรือระบบการแบ่งหน้าที่ในครัวอย่างเป็นลำดับขั้น การเข้าใจตำแหน่งต่างๆ ของเชฟและเส้นทางการเติบโตในสายอาชีพนี้ถือเป็นเรื่องสำคัญสำหรับผู้ที่มีความฝันอยากเป็นเชฟมืออาชีพ นอกจากจะช่วยให้มองเห็นภาพรวมการทำงานในครัวได้ชัดเจนแล้ว ยังช่วยวางแผนพัฒนาทักษะและเพิ่มโอกาสในการประสบความสำเร็จได้อีกด้วย

Executive Chef

Executive Chef หรือหัวหน้าเชฟใหญ่ ถือเป็นตำแหน่งสูงสุดในห้องครัว มีหน้าที่รับผิดชอบภาพรวมทั้งหมดของการดำเนินงานในครัว ตั้งแต่การวางแผนเมนูไปจนถึงการจัดการด้านการเงิน แม้จะเป็นหัวหน้าในครัว แต่บทบาทส่วนใหญ่มักเกี่ยวข้องกับงานบริหารและเอกสาร ซึ่งมักทำในออฟฟิศมากกว่าหน้างานครัวโดยตรง

โดยหน้าที่หลักของ Executive Chef จะทำทั้งคิดค้นสูตรอาหารและออกแบบเมนูใหม่ๆ สำหรับร้านอาหารหรือโอกาสพิเศษ วางแผนต้นทุนอาหารแต่ละจาน คำนวณราคาขาย และดูแลรายรับ-รายจ่ายของแผนกครัว ทำงานเอกสารต่างๆ ในออฟฟิศ เช่น บัญชี สต๊อกวัตถุดิบ และการจัดทำงบประมาณ ติดต่อประสานงานกับซัพพลายเออร์ ควบคุมการสั่งซื้อวัตถุดิบ และตรวจสอบคุณภาพอย่างสม่ำเสมอ

Chef De Cuisine

Chef de Cuisine หรือหัวหน้าครัวร้อน เป็นตำแหน่งสำคัญที่เปรียบเสมือนมือขวาของ Executive Chef โดยมีหน้าที่ควบคุมดูแลการทำงานในครัวอย่างใกล้ชิด แตกต่างจาก Executive Chef ที่เน้นงานบริหารและเอกสาร Chef de Cuisine จะอยู่หน้างานครัวมากกว่า คอยกำกับการปรุงอาหารและดูแลทีมงานโดยตรง

หน้าที่หลักของ Chef de Cuisine ได้แก่ ดูแลความสะอาดและความปลอดภัยในการประกอบอาหาร ตรวจสอบคุณภาพและควบคุมการทำงานของทีมครัว สั่งซื้อวัตถุดิบหรืออุปกรณ์เมื่อจำเป็น จัดลำดับออเดอร์ให้เสิร์ฟตรงเวลา พร้อมตรวจสอบจานอาหารก่อนออกจากครัว ถือเป็นด่านสุดท้ายของคุณภาพก่อนถึงมือลูกค้า

Sous Chef

Sous Chef หรือรองหัวหน้าเชฟ เป็นตำแหน่งที่ผ่านประสบการณ์ในสายงานครัวมาแล้วประมาณ 5-7 ปี มีบทบาทสำคัญในการสนับสนุน Chef De Cuisine โดยต้องทำงานอย่างใกล้ชิดกับหัวหน้าเชฟ เพื่อให้การดำเนินงานในครัวเป็นไปอย่างราบรื่น 

หน้าที่ของตำแหน่งนี้จะสามารถทำหน้าที่แทน Chef De Cuisine ได้ในกรณีที่ไม่อยู่ เพื่อให้การดำเนินงานเป็นไปอย่างราบรื่นและต่อเนื่อง ดูแลและฝึกสอนพนักงานใหม่ให้เข้าใจระบบงาน พร้อมทั้งส่งเสริมให้ทำงานร่วมกับทีมอย่างมีประสิทธิภาพ วางแผนและจัดสรรงานประจำวันให้กับเชฟและพนักงานในครัวแต่ละคน โดยทำหน้าที่เป็นผู้กระจายงานหลักในแต่ละวัน

Chef de Partie

Chef de Partie หรือหัวหน้าแผนกครัว มีบทบาทสำคัญในการบริหารจัดการ “สเตชัน” หรือแผนกหนึ่งภายในครัว โดยแบ่งตามลักษณะอาหาร เช่น แผนกย่าง แผนกผัด เป็นต้น Chef de Partie จะรับผิดชอบการเตรียมและปรุงอาหารเฉพาะในสเตชันของตน โดยปฏิบัติตามมาตรฐานคุณภาพและแนวทางจากหัวหน้าเชฟอย่างเคร่งครัด เพื่อให้อาหารทุกจานมีรสชาติและรูปลักษณ์ที่สม่ำเสมอ

Demi Chef

Demi Chef หรือรองหัวหน้าเชฟประจำสเตชัน เป็นผู้ช่วยของ Chef de Partie มีหน้าที่ช่วยเตรียมและปรุงอาหาร ดูแลคุณภาพ ความเป็นระเบียบ และความสะอาดในครัว รวมถึงสอนงานและควบคุมทีม Commis Chef ให้ทำงานได้ตามมาตรฐานที่กำหนด หาก Chef de Partie ไม่อยู่ Demi Chef สามารถรับผิดชอบงานแทนได้

Commis Chef

Commis Chef เป็นตำแหน่งแรกสุดเมื่อก้าวเข้าสู่อาชีพเชฟ มีบทบาทสำคัญในการช่วยสนับสนุนงานในครัว และเรียนรู้งานภาคปฏิบัติในครัวที่จะปูพื้นฐานทักษะก่อนขยับตำแหน่งในอนาคต โดยหน้าที่ของ Commis Chef จะทำทั้งเตรียมวัตถุดิบ ชั่ง ตวง ปอกเปลือก หรือหั่นตามที่เชฟในแผนกกำหนด ตรวจสอบและรับวัตถุดิบเมื่อมีของมาส่ง พร้อมจัดเรียงตามระบบ FIFO (First In First Out) เพื่อรักษาคุณภาพและลดของเสีย รักษาความสะอาดและความเป็นระเบียบเรียบร้อยภายในครัว

Commis Chef จุดเริ่มต้นสู่การเป็นเชฟมืออาชีพ

เส้นทางของการเป็นเชฟไม่ใช่เรื่องง่าย โดยต้องเริ่มต้นจากการเป็นเชฟฝึกหัดหรือ Commis Chef ก่อนแล้วค่อยไต่ระดับขึ้นไปในตำแหน่งที่สูงขึ้น โดยมีหน้าที่ คุณสมบัติ และแนวทางการเติบโตดังนี้

หน้าที่หลักต้องทำอะไรบ้าง

Commis Chef คือจุดเริ่มต้นของเส้นทางสายอาชีพเชฟ โดยมีหน้าที่สนับสนุนและช่วยเหลือเชฟที่มีตำแหน่งสูงกว่าในงานต่างๆ ภายในครัว ไม่ว่าจะเป็นการเตรียมวัตถุดิบ จัดระเบียบสเตชัน ไปจนถึงการรักษาความสะอาดโดยรวม ผู้ที่เริ่มต้นในตำแหน่งนี้ไม่จำเป็นต้องมีประสบการณ์มาก่อน เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการเริ่มต้นเรียนรู้งานครัวจริงจัง พร้อมฝึกฝนทักษะตลอดระยะเวลา 1–2 ปี ก่อนขยับขึ้นสู่ตำแหน่งที่สูงกว่า

คุณสมบัติที่จำเป็นสำหรับ Commis Chef

• มีความรับผิดชอบสูง แก้ปัญหาเฉพาะหน้าได้ดี
• สามารถทำงานหนักและทำงานเป็นทีมได้อย่างมีประสิทธิภาพ
• มีความกระตือรือร้น พร้อมเรียนรู้และพัฒนาทักษะในครัวเพื่อก้าวสู่เชฟมืออาชีพ
• สามารถสื่อสารภาษาอังกฤษได้ดี

Commis Chef เติบโตเป็นอะไรได้บ้าง

Commis Chef สามารถเติบโตโดยเริ่มจาก Commis Chef III เป็นระดับเริ่มต้นของสายอาชีพเชฟ ต่อด้วย Commis Chef II ที่เริ่มมีความคล่องตัวมากขึ้น อาจได้รับมอบหมายให้ดูแลสเตชันเล็กๆ และ Commis Chef I จะเป็นระดับสูงสุดของเชฟฝึกหัด มีทักษะและสามารถทำงานในสเตชันต่างๆ ได้อย่างคล่องแคล่ว อาจได้รับมอบหมายในการสอนงานเชฟรุ่นน้องหรือรับผิดชอบเมนูเฉพาะด้าน

หลังจากมีประสบการณ์ 1-2 ปี สามารถเติบโตไปเป็น Demi Chef หรือ Chef de Partie หัวหน้าสเตชันที่รับผิดชอบแผนกเฉพาะ เช่น ซอส เนื้อ หรือขนมหวาน จากนั้นสามารถก้าวขึ้นเป็น Sous Chef และสุดท้ายเป็น Executive Chef หัวหน้าครัวใหญ่ได้ตามลำดับ

เริ่มต้นอาชีพเชฟ ควรเริ่มต้นอย่างไร?

เส้นทางการเป็นเชฟนั้น ก่อนไปเป็น Commis Chef แนะนำว่าสามารถเริ่มต้นจากการไปเรียน ศึกษาในสถาบันที่เปิดสอนการทำอาหารโดยเฉพาะได้ ก็จะช่วยให้เข้าใจภาพรวมของการทำงานในครัวได้มากขึ้น

สถาบันการเรียนที่เปิดสอน

• วิทยาลัยดุสิตธานี
• โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร Le Cordon Bleu ดุสิต
• มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ
• สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
• มหาวิทยาลัยศิลปากร
• มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
• มหาวิทยาลัยกรุงเทพ
• มหาวิทยาลัยรังสิต
• โรงเรียนศิลปะการอาหารและผู้ประกอบการคูลิเนอร์

กว่าจะเป็นเชฟต้องเรียนอะไรบ้าง

หลายสถาบันจะมีการเรียนวิชาพื้นฐานเพื่อปูพื้นความรู้ในหลากหลายด้าน เช่น ภาษาอังกฤษ มนุษยศาสตร์ วิทยาศาสตร์พื้นฐาน เคมี ตลอดจนวิชาด้านการบริหารจัดการ การเงิน การตลาด บัญชี และวิชาเฉพาะของสายอาชีพเชฟ ได้แก่ วิชาพื้นฐานการทำอาหารและจัดการครัวเบื้องต้น วิชาสุขอนามัยในการประกอบอาหาร วิชาเกี่ยวกับความรู้การแพ้อาหารชนิดต่างๆ และการปรุงอาหารสำหรับผู้ที่มีข้อจำกัด วิชาการจัดการครัวเชิงมาตรฐาน ฯลฯ ที่ครอบคลุมทั้งการประกอบอาหาร การจัดการ การตลาดและการนำเสนอ

สรุป

เชฟ (Chéf) หรือ Chef de Cuisine คือหัวหน้าครัวที่บริหารจัดการทุกด้านของการทำอาหาร ตั้งแต่คิดเมนู คัดวัตถุดิบ ไปจนถึงดูแลทีมงานในครัว โดยมีโครงสร้างตำแหน่งงานชัดเจน เช่น Executive Chef, Chef de Cuisine, Sous Chef, Chef de Partie และ Commis Chef ซึ่งเป็นตำแหน่งเริ่มต้นของอาชีพนี้ ผู้ที่อยากเป็นเชฟควรมีทักษะด้านการทำอาหาร การบริหารเวลา การสื่อสาร และความเป็นผู้นำ โดยสามารถเริ่มต้นจาก Commis Chef แล้วค่อยไต่ระดับขึ้นไปสู่ตำแหน่งที่สูงขึ้นผ่านประสบการณ์และการฝึกฝนอย่างต่อเนื่อง

หากกำลังมองหางานครัว งานประกอบอาหารกับองค์กร โรงแรม บริษัทชั้นนำ แนะนำแพลตฟอร์มหางานอย่าง Jobsdb ที่ได้รวบรวมตำแหน่งงานหลากหลายรูปแบบ จากบริษัทหรือองค์กรชั้นนำทั่วประเทศที่ตอบโจทย์ตามความต้องการของผู้ที่กำลังมองหางานเกี่ยวกับอาชีพเชฟ

บทความอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง 

• 21 เมนูอาหารเช้าเพื่อสุขภาพ ทำเองง่ายๆ เติมพลังเต็มที่ก่อนไปทำงาน
• นักโภชนาการทำอะไรบ้าง? บทบาทในการดูแลและปรับพฤติกรรมการกิน 
• การโรงแรมจบมาทำงานอะไร? ทางเลือกที่ดีของผู้มีใจรักบริการ

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับอาชีพเชฟ (FAQ)

หลายคนอาจมีข้อสงสัยเกี่ยวกับอาชีพเชฟ วันนี้เราได้รวบรวมคำถามและคำตอบมาไขข้อข้องใจให้เข้าใจตรงกันไว้ดังนี้

เชฟมีกี่ประเภท

ประเภทของเชฟสามารถแบ่งออกตามประสบการณ์งานในครัว ได้ดังนี้

• Executive Chef
• Chef de Cuisine
• Sous Chef
• Chef de Partie
• Commis Chef

Chef กับ Cook ต่างกันอย่างไร

Chef มีบทบาทในการสร้างสรรค์เมนูใหม่ พร้อมออกแบบการจัดจานและการนำเสนออาหารให้ดูน่าสนใจอย่างมีศิลปะ ส่วน Cook ทำหน้าที่ปรุงอาหารตามสูตรและคำแนะนำที่ได้รับ โดยเน้นความแม่นยำและความรวดเร็วในการทำงาน

ตำแหน่ง Commis I คืออะไร

Commis I คือระดับสูงสุดของเชฟฝึกหัด มีทักษะครัวในหลายด้าน และสามารถรับผิดชอบงานที่ซับซ้อนได้ด้วยตนเอง เช่น ทำอาหาร 1-2 เมนูตามที่ได้รับมอบหมาย พร้อมทั้งวางแผนเตรียมวัตถุดิบเองได้ นอกจากนี้ยังสามารถมอบหมายงานให้ Commis II และ Commis III ได้ รวมถึงมีบทบาทในการถ่ายทอดทักษะการทำงานให้รุ่นน้องในทีมด้วย