เริ่มต้นที่องุ่น ลงท้ายกลายเป็น...ไวน์
ไวน์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดหนึ่ง เกิดจากการหมักน้ำองุ่นด้วยเชื้อยีสต์ ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ชนิดหนึ่ง โดยยีสต์จะทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกฮอล์ ผลไม้ที่เป็นที่ยอมรับกันแล้วว่า ทำไวน์แล้วมีรสชาติอร่อยได้แก่
- ผลไม้ที่มีน้ำมาก เช่น องุ่น สับปะรด มะเฟือง
- ผลไม้ที่มีน้ำน้อย เช่น มะยม กระเจี๊ยบ มะดัน ขนุน ละมุด กล้วย ขิง พุทรา สตอเบอรี่ ฯลฯ
- ผลไม้ที่ใช้ควรเป็นผลไม้ที่แก่ สุกงอมเต็มที่แล้ว เพราะต้องการกลิ่นกลมกล่อมของมัน
ถ้าทำไวน์องุ่น สามารถหมักได้ทั้งผลองุ่น เปลือก เนื้อ เมล็ด รวมทั้งกิ่งก้านก็ยังนำมาหมักได้ เปลือกองุ่นให้กรดแทนนินสูง เพราะมักจะมีละอองอณูของเชื้อยีสต์เป็นพันเป็นหมื่นตัวติดที่ผิวองุ่น และนี่เองที่เป็นตัวการสำคัญของเหล้าองุ่น ไวน์แดงใช้องุ่นกลุ่มสีแดง ม่วงดำ ไวน์ขาวจะทำจากกลุ่ม White Grape ที่ให้สีเหลือง เขียว เปลือกจะไม่มีสารแทนนินเท่ากลุ่มองุ่นแดง ฉะนั้นเหล้าแดงจึงมีแทนนินสูงกว่าเหล้าขาว
พร้อม...หมัก
เมื่อเราคั้นน้ำองุ่นออกมาก็จะนำไปหมักในถังหมัก ที่เรียกว่า วัตส์ ซึ่งมักจะเป็นถังไม้โอ๊ก น้ำที่ได้จากการหมัก เรียกว่า มัสต์ ซึ่งประกอบด้วยตัวยีสต์จำนวนมากนับล้านล้านตัว จะทำปฏิกิริยาละลายน้ำตาลจากความหวานของน้ำองุ่นให้เป็นแอลกอฮอล์โดยต้อง หมักในสภาพที่ไม่ใช้อากาศ หรือออกซิเจน ถ้ามีอากาศ หรือออกซิเจน จะทำให้ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาล ให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์กับน้ำ เท่านั้น
เรื่องของยีสต์
ยีสต์ยังแบ่งได้เป็นยีสต์ดีกับยีสต์ไม่ดีอีกด้วย ยีสต์ดีจะเรียกว่า ไวน์ยีส เป็นจุดเริ่มของแอลกอฮอล์ ส่วนยีสต์ไม่ดีที่ต้องกำจัดเรียกว่า ไวลด์ยีสต์ เพราะเป็นตัวการที่ทำให้ไวน์เสียรสชาติ หรือที่เขาเรียกกันว่า ออฟเทสต์ จึงต้องกำจัดด้วยการใส่ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ลงไปผสมในน้ำหมัก ซึ่งการใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เพื่อกำจัดไวลด์ยีสต์นั้น เป็นวิธีการทำกันมาเนิ่นนานนับเป็นร้อยปี ไม่มีอันตรายและไม่ทำให้ไวน์เสียรสชาติด้วย
เมื่อกำจัดไวลด์ยีสต์เป็นที่เรียบร้อย ก็จะเหลือแต่ไวน์ยีสต์ สำหรับดำเนินการหมักต่อไป โดยต้องหมักในอุณหภูมิระหว่าง 70-80 องศาฟาเรนไฮต์ ไวน์ยีสต์จึงจะทำงาน ได้ดี ถ้าอุณหภูมิต่ำเกินไป ไวน์ยีสต์จะรวมตัวกันเป็นก้อนผลึกในน้ำไวน์ แต่ถ้าอุณหภูมิสูงกว่านั้นไวน์ยีสต์จะอ่อนกำลัง ทำให้การหมักไม่สมบูรณ์ ปริมาณของแอลกอฮอล์จะไม่ขึ้นถึงจุดที่ต้องการ มัสต์ อาจจะเสียก่อนก็ได้
อุณหภูมิจึงเป็นเรื่องใหญ่ที่ต้องให้ความสำคัญ ต้องควบคุมไม่ให้ร้อนเกินไปหรือเย็นเกินไป บางแห่งที่อุณหภูมิของอากาศขึ้นเร็วลงเร็ว ก็จะต้องเตรียมเครื่องทำความเย็นเอาไว้เพื่อลดความร้อนในถังหมัก
ฆ่าเชื้อก่อนบรรจุขวด
จากนั้นไวน์เลิศรสก็นอนรอลูกค้าผู้มีรสนิยมมาเลือกซื้อ ดม ชิม อิ่มเอมกับความสุนทรีย์..และ..มีระดับเป็นลำดับต่อไป
