เล่าเรื่องน้ำส้มสายชูฝรั่งเศส
เครื่องปรุงชนิดหนึ่งที่มีบทบาทสูงในการปรุงอาหารคือ น้ำส้มสายชู ในเอเชียจะทำน้ำส้มสายชูจากข้าวจึงได้น้ำส้มสายชู สีขาว ไม่ค่อยชอบน้ำส้มสายชูนักเพราะรสเปรี้ยวบาดคอ ประกอบกับไม่ชอบรสเปรี้ยวนำ จึงไม่โหยหา หากการเป็นแม่บ้านในเมืองเทศ ต้องทำความคุ้นเคยกับน้ำส้มสายชู (vinaigre หรือที่เรียกในภาษาอังกฤษว่า vinegar)ซึ่งจะมีสีแดงเพราะทำจากไวน์แดงหรือสีเหลืองอ่อนเนื่องจากทำจากน้ำแอปเปิลที่เรียกว่า cidre หรือ cider ในภาษาอังกฤษนั่นเอง มักเลือกซื้อน้ำส้มสายชูสีแดงที่ทำจากไวน์แดง (vinaigre de vin rouge) ส่วนใหญ่ใช้ในการปรุงน้ำสลัดหากในภายหลัง บังเกิดความแก่กล้าหันไปซื้อน้ำส้มสายชูชนิดอื่น ๆ เช่น น้ำส้มที่ทำจากไซเดอร์ (vinaigre de cidre) เพื่อใช้เฉพาะกิจตามเพื่อนชาวไทย กล่าวคือผสมส้มสายชูที่ทำจากไซเดอร์ 1 ช้อนโต๊ะกับน้ำผึ้งครึ่งช้อน แล้วดื่ม นัยว่าจะช่วยขับไขมันในร่างกาย บางคน มีน้ำหนักลดทีเดียว หากตนเองนั้นไม่เห็นผล vinaigre de cidre จึงใช้เหยาะลงในน้ำล้างผัก vinaigre ของฝรั่งเศสรสไม่เปรี้ยวบาดคออย่างน้ำส้มสายชูของไทย อย่างไรก็ตาม ในอดีต vinaigre ของฝรั่งเศสเคยเปรี้ยวเข็ดฟันมาก่อน ด้วยว่าในต้นศตวรรษที่ 20 ฝรั่งเศสผลิตไวน์มากเกินไป รัฐบาลจึงกำหนดให้ vinaigre ต้องมีกรดสูงกว่า 6% ทำให้ vinaigre รสละมุนหายไปจากตลาดและทำให้ชาวฝรั่งเศสเมินมองเช่นกันต่อเมื่อภายหลังเลิกบังคับกฎเกณฑ์ดังกล่าว รสชาติของ vinaigre จึงนุ่มนวลขึ้น
เล่ากันว่ามาดามปงปาดูร์ (Madame Pompadour) สนมเอกของกษัตริย์หลุยส์ 15 (Louis 15) สั่งให้นำ vinaigre 37 ชนิดขึ้นโต๊ะเสวย เพื่อที่จะให้หลุยส์ 15 นึกอยากอาหาร vinaigre มาจากคำว่า vin aigre-ไวน์เปรี้ยว หลุยส์ ปาสเตอร์ (Louis Pasteur) ค้นพบ mycoderma aceti แบคทีเรียที่ทำให้เปรี้ยว จึงทำให้สามารถเร่งการหมักได้ภายใน 24 ชั่วโมง แทนที่จะใช้เวลา 3 สัปดาห์ และนั่นเป็นจุดเปลี่ยนของการผลิต vinaigre
ปัจจุบัน vinaigre มีให้เลือกหลากหลาย โดยเฉพาะ vinaigre จากประเทศเพื่อนบ้าน เช่น vinaigre balsamique ของอิตาลี ซึ่งทำจากน้ำองุ่น มิใช่เหล้าองุ่นรสจึงละมุนลิ้น หากบ่มในถังไม้เป็นเวลา 20 ปีจะราคาแพงและหายาก vinaigre balsamique ในท้องตลาดส่วนใหญ่บ่มเพียง 3-5 ปีเท่านั้น นอกจากนั้นยังมี vinaigre de xeres ของสเปน Grand Reserva คือ vinaigre de xeres ที่ใช้เวลาบ่ม 10 ปี เพิ่งได้รับ appellation d'origine controlee หรืออีกนัยหนึ่ง Dominicacion de origien-DO ในภาษาสเปนนั่นเอง
vinaigre มีการแข่งขันสูง ผู้บริหารของ La Grande Epicerie-ร้านขายของชำหรู ของห้างสรรพสินค้า Bon Marche สังเกตว่า vinaigre ที่มีข้อแนะนำในการใช้จะขายดี เป็นเหตุให้ vinaigre de xeres เรียกหาพ่อครัว ใหญ่ให้คิดสูตรอาหารที่ต้องใช้ Grand Reserva อีกทั้งยังเปิดเว็บไซต์ vinaigre-dexeres.com หรือแม้แต่ผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงชูรสของยี่ห้อ Maille ก็ยังมีรายละเอียดเกี่ยวกับ vinaigre หลากชนิดและบอกด้วยว่าควรใช้ vinaigre นั้นๆ กับน้ำมันชนิดไหน เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันวอลนัท น้ำมันเห็ด truffe พร้อมกับสูตรทำอาหาร โอลิวีเอร์ โรลแลงเจร์ (Olivier Roellinger) เชฟสามดาวเป็นผู้คิดสูตร vinaigre celtique ซึ่งทำจาก vinaigre de cidre น้ำแอปเปิลและน้ำตาลทรายแดง จะมีขายที่ภัตตาคารของเขา Cancale เท่านั้น หรือขายทางอินเทอร์เน็ต maisons-de-bricourt.com
ทว่าในชีวิตประจำวันไม่ได้พิถีพิถันถึงกับสรรหา vinaigre ชนิดต่างๆ ไว้ในครัว มีน้ำส้มไวน์แดงติดครัวไว้ก็เพียงพอ หากมีน้ำมันมะกอกและน้ำมันวอลนัทก็สามารถทำให้มื้ออาหารอร่อยได้
ที่มา : www.gotomanager.com
