ทำไมคนเกาหลีถึงกินกิมจิ

ถ้าพูดถึงเรื่องอาหารเกาหลี ไม่มีใครไม่รู้จักกิมจิ ซึ่งถือเป็นอาหารประจำชาติจากภูมิปัญญาของบรรพบุรุษเกาหลีเลยทีเดียว เชื่อกันว่าการกินกิมจิของชาวเกาหลีเริ่มตั้งแต่ศตวรรษที่ 7 ในช่วงฤดูหนาว ที่สภาพอากาศหนาวจัดไม่เหมาะกับการเพาะปลูกคนเกาหลีจึงหันมาหาวิธีถนอมอาหารด้วยการดองผักไว้กินแทนผักสด กิมจิจึงถือกำเนิดขึ้นจากการนำผักมาหมักด้วยเกลือใส่ในไหแล้วนำไปฝังดิน

ที่เราเรียกกันว่ากิมจิ จริงๆ แล้วในภาษาเกาหลีไม่มีคำนี้นะคะ จึงสันนิษฐานกันว่าน่าจะเพี้ยนมาจากคำว่า "ชิมเช" ที่แปลว่าผักดองเค็ม ผักดองเค็มชนิดนี้ชาวเกาหลีนิยมรับประทานเกือบทุกมื้อ และยังนำไปปรุงเป็นส่วนประกอบอาหารอีกหลายอย่าง เช่น ข้าวต้ม ข้าวสวย ซุป ข้าวผัด สตู บะหมี่ จนถึงพิซซาและเบอร์เกอร์ ปัจจุบันกิมจิมีมากกว่า 187 ชนิดโดยจะแตกต่างกันตามถิ่นและสภาพอากาศ ซึ่งส่วนใหญ่แล้วจะมีรสเผ็ด เปรี้ยว และมีกลิ่นฉุน

กิมจิมีวิวัฒนาการผ่านวันเวลามายาวนานกว่าจะมาเป็นกิมจิในปัจจุบัน สมัยก่อนกิมจิยังไม่เป็นสีแดงเหมือนในปัจจุบันหรอกค่ะ โดยในหลักฐานเกี่ยวกับกิมจิกล่าวไว้ว่า กิมจิในสมัยอาณาจักรโคเรียวนั้นมีเพียง 2 ชนิด ชนิดแรกคือหัวผักกาดฝานเป็นแผ่นดองด้วยซอสถั่วเหลืองเรียกว่า "กิมจิ-จางอาจิ" ชนิดที่สองใช้หัวไชโป๊เรียกว่า "ซุมมู โซกึมชอลรี" ต่อมาในสมัยโชซอนตอนต้น กิมจิทำจากผักใบเขียวมาดองกับเกลือหรือเหล้าเท่านั้น เรียกว่ารสดั้งเดิม เมื่อเกาหลีถูกญี่ปุ่นรุกรานในช่วงต้นศตวรรษที่ 17 เริ่มมีการนำเข้าผักจากต่างประเทศ ส่วนพริกแดงจากญี่ปุ่นนำเข้ามาโดยพ่อค้าชาวโปรตุเกส พริกจึงถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมอย่างหนึ่งในกิมจิหลังจากผ่านไปแล้ว 200 ปี ดังนั้นราวปลายสมัยราชวงศ์โชซอนสีของกิมจิจึงกลายเป็นสีแดง อย่างที่เราเห็นและกินกันอยู่ในปัจจุบัน

ภายในราชสำนักโชซอนมีการทำกิมจิเพื่อใช้ถวายต่อกษัตริย์ในราชวงศ์โชซอนด้วยนะคะ โดยกิมจิที่ทรงโปรดมีอยู่ด้วยกันสามชนิดได้แก่ "ชอทกุกจิ" เป็นกิมจิที่ทำจากกะหล่ำปลีผสมกับปลาหมัก (ปลาหมักจะใช้เฉพาะคนชั้นสูงในสมัยนั้น) "คักดูกิ" เป็นกิมจิทำจากหัวผักกาด ส่วนชนิดสุดท้ายคือ "โชซอน มูซางซานชิก โยรีเจบ็อบ" เป็นกิมจิน้ำตำราอาหารของราชสำนักโชซอน

เห็นไหมคะว่า กิมจินั้นเป็นอาหารเลิศรสขนาดไหน ไม่ใช่แค่อาหารทั่ว ๆ ไปของชาวบ้าน แต่ยังถูกนำไปใช้ปรุงอาหารถึงในรั้วในวังเชียวนะคะ นี่ยังไงที่ทำให้กิมจิของเกาหลีโด่งดังไกลไปทั่วทุกสารทิศ ที่บอกว่าทุกสารทิศก็เพราะไม่ว่าคนเกาหลีจะเดินทางไปไหนก็จะต้องมีกิมจิติดตัวไปด้วยเสมอ ไปถึงไหนคนก็ต่างติดอกติดใจกันทั้งนั้น กิมจิจึงแพร่หลายอย่างรวดเร็ว ทั้งในประเทศจีน รัสเซีย เกาะฮาวาย อเมริกา ญี่ปุ่น และไทย โดยเฉพาะที่ญี่ปุ่นที่หลงเสน่ห์กิมจิถึงกับนำมาเป็นเครื่องเคียงในอาหารชาติตนเอง โดยเปลี่ยนชื่อกิมจิให้เข้ากับการออกเสียงในภาษาญี่ปุ่นว่า คิมุชิ พร้อมทั้งเปลี่ยนแปลงรสชาติให้ถูกปากคนญี่ปุ่นมากยิ่งขึ้น

ในปัจจุบันวัตถุดิบในการทำกิมจิมีความหลากหลายมากขึ้น มีทั้งผักกาดขาว หัวผักกาด กระเทียม พริกแดง หัวหอมใหญ่ ปลาหมึก กุ้ง หอยนางรม หรืออาหารทะเลอื่น ๆ ขิง เกลือ และน้ำตาล แต่กิมจิที่ถือว่าเป็นที่รู้จักแพร่หลายมากที่สุดในนานาชาติ คือ กิมจิผักกาดขาวซึ่งจะเป็นการผสมผักกาดขาว พริกแดง กระเทียม ขิง และน้ำซุปจากปลากะตัก เข้าด้วยกัน ที่สำคัญถ้าใช้ผักกาดขาวจีนจะทำให้รสชาติจัดจ้านขึ้นอร่อยสุดยอดไปเลย