ครัว หัวใจสำคัญให้อยู่รอดปลอดภัยแบบ Blue Ocean

กล่าวกันว่าธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่เปิดง่ายอยู่ยาก ถึงกระนั้นก็ตามใครต่อใครต่างก็อยากเข้ามาอยู่ในธุรกิจนี้ ด้วยคิดว่ามีแสงสว่างอยู่ปลายอุโมงค์ให้แสวงหา

“ร้านอาหารเป็นธุรกิจที่มีการแข่งขันสูงทุกคนก็เลยจะเข้ามา ข้อเสียคือเราทำร้านอาหารแต่ไม่ได้ศึกษาว่าทำอย่างไรถึงจะอยู่รอด เหมือนกับที่ยุคหนึ่งมีร้านหมูย่างเกาหลีหรือเนื้อกระทะนำกลยุทธ์ด้านราคามาใช้ ทุกร้านมีโปรโมชั่นราคา 69 บาท 89 บาท 99 บาท ยิ่งแข่งกันราคาก็ยิ่งถูก ช่วงนั้นจะเห็นว่าหลาย ๆ ร้านขายดี แต่ทำไปทำมาร้านก็ต้องปิด นั่นเพราะผู้ประกอบการส่วนใหญ่ไม่ได้ศึกษา real demand หรือความต้องการที่แท้จริงของธุรกิจ แต่ไปมองความอยากเป็นตัวตั้ง ธุรกิจร้านอาหารจึงเป็นธุรกิจที่อยู่ใน Red Ocean เพราะธุรกิจที่อยู่ใน Red Ocean คือมีผู้ประกอบการเยอะ มีการแข่งขันสูงและเมื่อใดที่มีการแข่งขันสูง โอกาสอยู่รอดก็ย่อมน้อย ร้านอาหารหรือภัตตาคารจึงเป็นธุรกิจที่ต้องศึกษาความอยู่รอดด้วยการนำกลยุทธ์ Blue Ocean มาประยุกต์ใช้”

นี่คือความเห็นของ คุณกมล รัตนวิระกุล นายกสมาคมการบริหารโรงแรมไทย และที่ปรึกษาอาวุโสสถาบันพัฒนาวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม ที่มีต่อภาวการณ์แข่งขันของธุรกิจร้านอาหาร

“ธุรกิจร้านอาหารเป็นตลาดที่มีมูลค่าสูง แต่กลับมีอัตราเติบโตเพียงแค่ 6% เท่านั้น นั่นเพราะเป็นธุรกิจที่มี life cycle (วงจรธุรกิจ) ค่อนข้างสั้น เข้าง่าย ออกเร็ว คนเจ๊งมาก คนเข้าใหม่มาก็มาก”

Blue Ocean สำหรับมือใหม่

เนื่องจากร้านอาหารเป็นธุรกิจเป็นธุรกิจในฝันของคนในยุคนี้ แต่การทำร้านที่คิดไว้ให้อยู่รอดปลอดภัยในวังวนการแข่งขันได้นั้น ลำดับแรกคุณกมลแนะนำว่าควรศึกษาก่อนว่าจะขายอะไร หรือที่เรียกว่า Type of Restaurant (ประเภทของร้านอาหาร) เนื่องจากหลักการของ Blue Ocean ได้บอกไว้ว่าต้องขายในสิ่งที่คู่แข่งไม่มาก หรือมีน้อย หรือไม่มี หรือเป็นคนละตลาด โดยไม่จำเป็นต้องขายถูก เพราะการขายถูกไม่ได้ตอบโจทย์ในแง่ของต้นทุน

“คนทำร้านอาหารสมัยใหม่ต้องศึกษาว่าอาหารประเภทไหนที่คนนิยม ซึ่งในปัจจุบันจากการสำรวจพบว่าอาหารญี่ปุ่นเป็นอาหารยอดนิยมอันดับหนึ่ง รองลงมาเป็นพวกสเต๊ก และอาหารอิตาเลี่ยน จำพวกพิซซ่า พาสต้า เพราะถ้าสังเกตให้ดีจะพบว่าพฤติกรรมการบริโภคของคนรุ่นใหม่เปลี่ยนไป โดยจะนิยมรับประทานอะไรที่ง่าย ๆ จานเดียวแล้วอิ่ม”

เมื่อกำหนดได้แล้วว่าร้านอาหารที่จะเปิดเป็นประเภทไหน ขั้นต่อไปจึงมากำหนด Location (สถานที่) และสุดท้ายต้องรู้ว่าจะขายใคร กลุ่มลูกค้าคือคนอายุน้อยหรือมาก หรือกลุ่มครอบครัว

สำหรับการพิจารณาทั้ง 3 ส่วนนี้จะต้องสอดคล้องตอบโจทย์ซึ่งกันและกัน ร้านที่เปิดถึงจะมีโอกาสประสบความสำเร็จ

Menu Re-engineering ทางแก้ของมือเก่า

ส่วนในกลุ่มของผู้ประกอบการที่เปิดร้านอยู่แล้ว กลยุทธ์ Blue Ocean บอกแล้วว่าต้องประเมินและเก็บสถิติว่ารายการอาหารขายได้หรือขายไม่ได้ (Menu Re-engineering) โดยนำรายการอาหารที่มีอยู่ในเมนูทั้งหมดมาประเมินการขาย ซึ่งจะแบ่งออกเป็น 4 กลุ่ม คือ

• อะไรที่ขายดี 70% ให้จัดอยู่ในกลุ่มดาวรุ่ง
• ขายดี 50% เป็นพระรองเบอร์ 2
• นาน ๆ ขายที 30%
• ขายไม่ได้เลย

หลักของ Blue Ocean บอกว่าอะไรที่ขายไม่ดีก็ให้เลิก และลดเมนูที่นานๆ ขายที หรือไม่เป็นที่นิยมออกไป หรือหาก รายการมีมากเกินไปก็ให้ลดจำนวนลง กลุ่มที่เป็นพระรองก็มาดูว่าจะสร้างมูลค่าเพิ่มได้อย่างไร เช่น เอามาจัดเซ็ตหรือเปลี่ยนวิธีการนำเสนอให้ดูน่ารับประทาน ส่วนกลุ่มดาวรุ่งที่ขายดีอยู่แล้วก็ลองสร้างรายการอาหารใหม่ ๆ

“สมัยนี้การทำธุรกิจต้องมีเทคโนโลยีเข้ามาช่วยในเรื่องการเก็บสถิติ เพื่อนำข้อมูลที่ได้มาใช้ควบคุมต้นทุนและบริหารครัว เพราะบางครั้งการที่เรารู้สึกว่าขายดีแล้วต้องมีกำไร ตรงนี้เป็นเรื่องของความรู้สึก ไม่ได้เป็นวิทยาศาสตร์ การขายดีบางครั้งอาจไม่มีกำไรก็ได้”

“การบริหารครัว” เพื่อความอยู่รอดในธุรกิจ

อย่างไรก็ตามการที่ต้องให้ความสำคัญกับเมนู นั่นเพราะรายการอาหารในเมนูส่งผลสะท้อนไปยังต้นทุน รวมถึงการจัดซื้อ จัดเก็บ และการปรุง ซึ่งขั้นตอนเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งของบริหารจัดการภายในครัวที่ผู้ประกอบการควรนำระบบต่างๆ เข้ามาควบคุมการทำงานอีกชั้น เช่น นำหลักการ First in First out ที่หมายถึงอะไรซื้อมาก่อนก็ต้องใช้ก่อนวัตถุดิบ ที่ใช้จะได้สดใสอยู่เสมอ ส่วนการปรุงก็ต้องมีสูตรมาตรฐานไว้คอยกำหนดสัดส่วนเครื่องปรุงที่ชัดเจน ซึ่งจะทำให้อาหารมีรสชาติคงที่ ที่สำคัญยังสามารถนำมาคำนวณย้อนกลับเพื่อให้ทราบต้นทุนที่แท้จริงของอาหารแต่ละจานได้อีกด้วย

แต่ในทางปฏิบัติเจ้าของร้านอาหารไม่ค่อยรู้ว่าต้นทุนอาหารเท่าไร ส่วนใหญ่ ดูแค่ว่าวันนี้มีเงินสดเข้ามาเท่าไร ซึ่งคุณกมลบอกว่าตรงนี้เป็นจุดอ่อนมาก ๆ สำหรับร้านอาหารเมืองไทย ที่สำคัญยังไม่มีใครให้ความสนใจจุดนี้อย่างจริงจังนอกจากนี้การที่ธุรกิจร้านอาหารในบ้านเราเติบโตเร็วมาก พอใครจะเปิดร้านก็ไปควานหากุ๊ก ควานหาพ่อครัว หรือไม่ก็ไปซื้อตัวมาจากร้านดัง ๆ แต่ไม่เคยรู้ว่าคนที่หามาจะบริหารครัวได้หรือไม่ มีความรู้ด้านการจัดการมากน้อยแค่ไหน ซึ่งนี้ก็เป็นปัจจัยอีกอย่างที่ทำให้ธุรกิจร้านอาหารอยู่รอดลำบาก

“ผมว่าคนทำธุรกิจสมัยนี้ หนึ่งต้องศึกษาตลาดก่อน สองเอาความเก่งของเราไปแมชชิ่ง ไม่ใช่มีเงินก็ไปเปิด ผมบอกเลยว่าเจ๊ง...ฟันธง”

ที่มา : www.panomrungclub.com