กะทิ สูตรลับความอร่อยคู่ครัวไทย

“กะทิ” เป็นเอกลักษณ์ในการปรุงอาหารคาวหวานของคนไทยแต่โบราณ ไม่ว่าจะเป็นอาหารคาวอย่างเมนูแกงเขียวหวาน ห่อหมก ขนมจีนน้ำยา หรือขนมหวานอย่างข้าวเหนียวมูน กล้วยบวชชี วุ้นกะทิ หากขาดส่วนประกอบสำคัญอย่างกะทิแล้วย่อมขาดรสชาติความอร่อยเป็นแน่ เพราะกะทิช่วยให้อาหารมีรสชาติหวานมัน กลมกล่อม และหอมอร่อยยิ่งขึ้น คนไทยจึงชื่นชอบอาหารที่ทำจากกะทิกันมาแต่ไหนแต่ไร

ไม่นานมานี้มีรายงานข้อมูลปริมาณการบริโภคกะทิ พบว่าคนในประเทศไทยอินโดนีเซียบริโภคกะทิเฉลี่ย 6.5-8.2 กิโลกรัมต่อคนต่อปี นับว่าไม่น้อยเลยนะคะเมื่อเทียบกับฟิลิปปินส์ซึ่งเป็นแหล่งผลิตมะพร้าวที่ สำคัญที่บริโภคกะทิเพียง 0.3-0.6 กิโลกรัมต่อคนต่อปีเท่านั้น

กะทิมาจากไหน

กะทิได้จากการคั้น เนื้อมะพร้าวสดที่ขูดเทน้ำอุ่นลงไปให้พอชุ่ม จากนั้นคลุกเคล้าให้ทั่วแล้วคั้นผ่านกระชอนหรือผ้าขาวบาง โดยน้ำกะทิจะมีสีขาวข้นคล้ายน้ำนม มีรสชาติเข้มข้น หวานและหอมจากน้ำมันมะพร้าวและน้ำตาลมะพร้าวที่อยู่ในเนื้อมะพร้าว น้ำกะทิที่ได้จากการคั้นครั้งแรกเรียกว่า หัวกะทิ ส่วนน้ำกะทิที่ได้จากการคั้นในครั้งที่ 2 และ 3 เรียกว่าหางกะทิ หัวกะทิจะมีลักษณะเข้มข้นกว่าหางกะทิ จึงทำอาหารได้อร่อยกลมกล่อมกว่า เราจึงเปรียบคนที่เลือกสรรแล้วว่ามีความดีเด่นเป็นพิเศษ ว่า เป็นหัวกะทิไงล่ะคะ

อะไรอยู่ในกะทิ

รู้ ไหมว่าในกะทิที่มีรสชาติหวาน มัน อร่อยนั้น มีองค์ประกอบอะไรบ้าง ตอบอย่างง่าย ๆ ก็คือ มีความชื้น 47-56% ไขมัน 27-40% โปรตีน 2.8-44% เถ้า 0.9-12% คาร์โบไฮเดรต 5.0-16% ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำที่นำมาคั้นกะทิด้วย จะเห็นได้ว่าในกะทิมีไขมันสูง ดังนั้น ขอเตือนว่าควรกินแต่พอดีในปริมาณที่พอเหมาะในท้องตลาดโดยทั่วไปสามารถหาซื้อ กะทิได้หลายรูปแบบ ซึ่งมีคุณลักษณะที่เหมาะในการประกอบอาหารที่ต่างกัน ได้แก่

• กะทิที่ได้จากเนื้อมะพร้าวที่ไม่ได้เอาผิวออกก่อนบดให้ละเอียด (Coconut Milk from Unskinned Grated Coconut) : สีของน้ำกะทิที่ได้จากเนื้อมะพร้าวที่ไม่ได้เอาผิวสีน้ำตาลออกจะส่งผลให้มี สีออกครีม ไม่ขาวเหมือนน้ำนม กะทิชนิดนี้จึงไม่เหมาะสำหรับอาหารที่ต้องควบคุมสี ในส่วนของรูปลักษณ์ภายนอกของอาหารจานนั้น ๆ เพราะสีไม่สวย ไม่ขาวสะอาด พอใส่ลงไปในอาหารจะทำให้สีหม่นลง ด้วยเหตุนี้กะทิที่ได้นี้จึงเหมาะแก่การนำไปใส่ในแกงต่าง ๆ มากกว่า
• กะทิที่ได้จากเนื้อมะพร้าวที่ผ่านการเอาผิวออกก่อนบดให้ละเอียด (Coconut Milk from White Grated Coconut) : น้ำกะทิที่ได้จะเป็นสีขาวสะอาด ซึ่งเหมาะสำหรับการนำไปทำขนมหวานประเภทต่าง ๆ ส่งผลให้รูปลักษณ์ สีสันของขนมดูสวย เนียน สะอาด น่ารับประทาน อย่างไรก็ดี สำหรับน้ำกะทิที่ได้จากเนื้อมะพร้าวที่ผ่านการเอาผิวออกและน้ำกะทิที่ได้จาก การไม่เอาเนื้อมะพร้าวออก ในเรื่องของรสชาติ ความเข้มข้นและความหอมแล้ว น้ำกะทิทั้งสองชนิดก็มิได้ต่างกันแต่อย่างใด จะต่างกันเฉพาะสีของน้ำกะทิเท่านั้น

ว่าด้วยกะทิสำเร็จรูป

สำหรับ กะทิสำเร็จรูปที่อยู่บรรจุอยู่ในกระป๋องนั้น ต้องเขย่ากระป๋องสักพักก่อนที่จะเปิดใช้งาน สำหรับวิธีแยกหัวและหางกะทิที่ง่ายไม่ลำบากอีกวิธีหนึ่งก็คือนำน้ำกะทิไปแช่ ในช่องแช่แข็งประมาณ 10 นาที ก็จะได้ชั้นของหัวและหางกะทิที่แยกออกจากกันอย่างชัดเจน สำหรับกะทิสำเร็จรูปในท้องตลาดนั้น ปัจจุบันสามารถหาซื้อกะทิชนิดผง โดยนำมาผสมน้ำในอัตราส่วนที่กำหนด ก็สามารถใช้แทนกะทิสดได้อย่างดี

เลือกใช้กะทิให้ถูกกับประเภทอาหาร จะได้อาหารที่อร่อย หอม มัน และน่ารับประทานเป็นที่สุด