การจัดแบ่งแผนกงานต่างๆ ในโรงแรม ตอนแผนกครัว

          แผนกครัว

1. ผู้จัดการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม

          มีหน้าที่สรรหา คัดเลือกและฝึกอบรมพนักงาน วางแผนและควบคุมการจัดซื้อ ของ ดูแลให้การจัดเตรียมอาหารเป็นไปอย่างราบรื่นโดยมีมาตรฐานสูง ตลอดจนกำหนดและควบคุมงบประมาณ ที่เกี่ยวข้อง

2. กุ๊กใหญ่ หรือ หัวหน้าแผนกครัว (Head Chef or Executive Chef)

แผนกครัวในโรงแรม          สำหรับคนที่อยู่ในตำแหน่งนี้จะไม่ค่อยได้ทำอาหารเอง เพราะจะเป็นคน คอยกำกับดูแล และควบคุมใบสั่งอาหารที่เข้ามา โดยจะบอกกุ๊กแต่ละคนที่มีหน้าที่ในการเตรียมสิ่งของพวกนี้ อีกทั้งกุ๊กใหญ่ต้องคอย ตรวจสอบไม่ให้พนักงานใช้ของแบบทิ้งๆ ขว้างๆ อีกด้วย และต้องดูแลให้ห้องครัวอยู่ในสภาพที่สะอาด ถูกสุขลักษณะ และอาหาร ที่ทำออกมาต้องมีคุณภาพและมาตรฐานสูง ความรับผิดชอบที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือ ฝึกอบรมพนักงาน และต้องเป็นครูที่ดีด้วย ไม่อย่างนั้น ตัวเองจะต้องเหนื่อยมาก เพราะกุ๊กที่มีฝีมือดีมักจะถูกทาบทามไปทำงานในโรงแรมอื่นด้วยค่าจ้างที่สูงก ว่า ความเป็นครูกับลูกศิษย์จะช่วย รักษากุ๊กไว้ให้ทำงานอยู่กับตัวเองไปได้อย่างน้อยชั่วระยะเวลาหนึ่ง

3. รองกุ๊กใหญ่ หรือรองหัวหน้าแผนกครัว (Second Chef or Sous Chef)

          จะทำหน้าที่ช่วยกุ๊กใหญ่ในงานต่างๆ หรือรักษาการแทน เมื่อกุ๊กใหญ่ไม่อยู่ ซึ่งงานหลักๆ ก็คือ การตรวจสอบว่าของต่างๆ ที่ต้องใช้ประกอบอาหารที่สั่งไว้นั้นมาครบหรือยัง และเช็คว่ากุ๊กหน่วยต่าง ๆ ในครัวรู้หรือไม่ว่าจะต้องทำอะไรบ้างในแต่ละมื้อแต่ละวัน

4. หัวหน้าครัวหรือหัวหน้าหน่วยในครัว (Section Chef หรือ Chef de Partie)

          ในแผนกนี้จะแบ่งเป็นแผนกออก มากหรือน้อยขึ้นอยู่กับ ขนาดของโรงแรมหรือห้องอาหารนั้นๆ จึงมีหัวหน้ากุ๊กที่ดูแลรับผิดชอบเป็นแผนกๆ ไปเรียกรวมๆ ว่า Chef de Partie โดยชื่อแผนก และตำแหน่งต่างๆ ในครัวนิยมเรียกเป็นภาษาฝรั่งเศสเหมือนสมัยก่อน ซึ่งจะใช้กับเฉพาะห้องอาหารที่มีผู้จัดการค่อนข้างอนุรักษ์นิยม โดยมีดังนี้

      • หัวหน้าหน่วยผัก (The Vegetable Chef) หรือเรียกว่า Chef Entremettier (เชฟ ออง เตรอะเมดิเยอร์)
      • หัวหน้าครัวขนมอบ (The Pastry Chef) เรียกว่า Chef Patissier ( เชฟ ปาติซิเยร์)
      • หัวหน้าครัวอบ-ย่าง (The Rousseur Chef) เรียกว่า Chef Rotisseur (เชฟ โรติเซอร์)
      • หัวหน้าครัวเย็น หรือ หัวหน้าที่ดูแลห้องเก็บอาหาร (The Chef in charge of the larder or cold kitchen) เรียกว่า Chef Garde-manger (เชฟ การ์ด มองเซร์)
      • หัวหน้าหน่วยปลา (The Fish Chef) เรียกว่า Chef Poissonnier (เชฟ ปัวซอง นิเยร์)
      • หัวหน้าหน่วยซอส (The Sauce Chef) เรียกว่า Chef Saucier (เชฟ โซซิเยร์)

5. กุ๊กหมุนเวียน (Rellet Chef หรือ Chef Toumant) หรืออีกชื่อคือ เชฟ ตูร์น็อง

          มีหน้าที่ทำงานแทนเวลาหัวหน้ากุ๊กหน่วยต่างๆ ไม่อยู่ ซึ่งจะเป็นผู้ที่มีความชำนาญในงานของหลายๆ ครัว แม้ว่าจะไม่เก่งทุกด้าน แต่ก็สามารถที่จะทำได้อย่างไม่ติดขัด

6. ผู้ช่วยกุ๊ก (Commia Chef)

          มีหน้าที่คอยช่วยงานของหัวหน้ากุ๊กในหลายๆ ด้าน แต่เป็นงานที่ไม่ต้องการความชำนาญอะไรเป็นพิเศษ

7. กุ๊กฝึกหัด (Apprentice หรือ Trainee Chef)

          เป็นกุ๊กที่อาวุโสน้อยที่สุด มักจะเป็นพนักงานที่เพิ่งเข้ามาไม่นาน แต่หากทำงานยิ่งมี ประสบการณ์มากขึ้น ก็จะได้รับเข้าเป็นตำแหน่งไปตามลำดับชั้นของตำแหน่งในครัว

8. พนักงานทำความสะอาดในครัว (Kitchen Porter/Kitchen Assistant)

          มีหน้าที่ดูแลครัวให้สะอาดและถูกสุขลักษณะ โดยงานหลักคือ ล้างหม้อกระทะ เครื่องมือเครื่องใช้ต่างๆ ภายในครัว จาน ชาม นำขยะไปทิ้ง ทำความสะอาดพื้น และตามกำแพงต่างๆ รวมถึงขนของ ที่มีคนนำมาส่งไปจัดเรียงไว้ที่ชั้นเก็บของหรือใส่ไว้ตามถังเก็บหรือนำเข้า ไปแช่ในตู้เย็น

ที่มา : www.rmu.ac.th

ค้นหาโอกาสได้งานตรงใจด้วยตัวคุณเอง ดู งานท่องเที่ยว งานโรงแรม งาน F&B ใหม่ล่าสุดที่นี่

เรื่องอื่น ๆ ที่น่าสนใจ

การจัดแบ่งแผนกงานต่างๆ ในโรงแรม ตอนแผนกแม่บ้าน

การจัดแบ่งแผนกงานต่างๆ ในโรงแรม ตอนแผนกต้อนรับ

การจัดแบ่งแผนกงานต่างๆ ในโรงแรม ตอนแผนกบริการทั่วไป