ประเภทเครื่องดื่ม ที่คนอยากเป็น บาร์เทนเดอร์ต้องรู้

hideout-bartender

          เครื่องดื่ม (Beverage) ทั้งหมด ได้แบ่งแยกอกเป็น 2 หมวดใหญ่ๆ คือ

1 เครื่องดื่มประเภทไม่มีแอลกอฮอล์ (Non-Alcoholic)

2 เคื่องดื่มประเภทที่มีแอลกอออล์ (Alcoholic)

หมวดที่ 1 เครื่องดื่มประเภทไม่มีแอลกอฮอล์ (Non-Alcoholic) “Non-Alcoholic” คือ เป็นเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ผสมอยู่ ที่ต้องอธิบายถึง น้ำบริสุทธิ์ประเภท เพราะเมื่อถึงขั้นของการผสมเครื่องดื่มจริง ๆ เราจะต้องรู้จักวิธีการหยิบยกเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์เหล่านี้ ให้ไปคู่กับเหล้าชนิดต่าง ๆ ที่อยู่ในหมวดของ “Alcoholic” นั่นเอง

  1. น้ำเปล่า (Pure / Table Water) – น้ำเปล่าบริสุทธิ์นั้น ถือว่าเป็นฐานสำหรับเครื่องดื่มทุกชนิดทั้งที่มีแอลกอฮอล์ และไม่มีแอลกอฮอล์ ฉะนั้นคุณภาพของเหล้าหรือเครื่องดื่มชนิดใดๆก็ตาม จะจับใจผู้ดื่มทุกคนไว้ได้ ก็ต้องมีปัจจัยจากน้ำเปล่าบริสุทธิ์นั่นเอง
  2. ผลไม้ (Fruit) – ก็คือ ผมไม้สด (Fresh Fruit) และผลไม้กระป๋อง หรือบรรจุขวด (Canned or Bottled) ซึ่งรสชาติทั้งสอง จะมีความแตกต่างกัน แล้วแต่กรรมวิธีการผลิต บางท่านคงชอบกับผลไม้สดมากกว่า แต่ด้วยการทำงานจริงๆแล้ว เราจำเป็นต้องใช้ผลไม้ทั้งสองชนิดนี้ เหตุผลหลักก็จะเป็นด้วยด้วยต้นทุนค่าใช้จ่าย รสชาติ และการเก็บรักษา
  3. สารปรุงแต่งสี และรสชาติ (Squart) – เป็นเครื่องดื่มอีกประเภทที่สังเคราะห์ขึ้น เพื่อใช้ในการให้สีกลิ่นและรสชาติที่มีความเข้มข้น เพื่อใช้ในการปรุง แต่งเครื่องดื่มผสมตามที่เราต้อง อาจใช้แทนน้ำเชื่อมรสชาติต่าง ๆ ก็ได้
  4. น้ำเชื่อม (Syrup) – มี 2 ประเภทใหญๆ ก็คือ น้ำเชื่อมธรรมดา (Simple or Sugar Syrup) และน้ำเชื่อมรสผลไม้ (Fruit Syrup) ในส่วนของน้ำเชื่อมธรรมดา ก็คือ น้ำเชื่อมที่ได้จากการเคี่ยวน้ำตาลทรายขาวกับน้ำเดือด ตามส่วนผสมที่เราต้องการบางแห่งก็ใช้น้ำตาล 1 กิโลกรัม ค่อ น้ำเปล่า 1 ลิตร แล้วเคี่ยวจนได้ที่ แต่บางแห่งก็ต้องการความเข้มข้นมากกว่า ก็ให้ลดน้ำเปล่าลง และสำหรับน้ำเชื่อมรสผลไม้นั้น อาจจะสามารถแยกออกไปอีกตามรสชาติและที่มา ก็คือ

hideout-bartender01

เกรนาดีน (Grenadine) เป็นน้ำเชื่อมที่มีกลิ่นหอมของทับทิม เป็นส่วนประกอบที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งที่ใช้บ่อยมาก

ออจีท (Orgeat) เป็นน้ำเชื่อมที่มีรสชาติของแอลกอฮอล์ ซึ่งบางตำราอาจผสมด้วยเครื่องเทศ หรือสมุนไพร บางชนิดเข้าไป

กลิ่นมะพร้าว (Coconut) เป็นน้ำเชื่อมที่มีรสชาติของมะพร้าว ซึ่งอาจจะได้จากการเคี่ยวกะทิ แล้วผสมด้วยน้ำตาล และนำไปผสมค็อกเทลอย่าง “Pina Colada” หรือผสมเครื่องดื่มชนิดต่าง ๆ ที่มีกะทิ หรือไอศครีมเป็นส่วนผสม

คาสซีท (Cassis) เป็นน้ำเชื่อมที่มีกลิ่นหอมและรสชาติของลูกแบล็ค เคอร์แร้นท์ (Black currant)

พีช (Peach) เป็นน้ำเชื่อมที่มีกลิ่นหอมและรสชาติของผลลูกพีชสุก นำไปผสมในค็อกเทลบางชนิด ที่ต้องการเน้นกลิ่นหอมเป็นหลัก ยังมีบรรดาเหล่าน้ำเชื่อมผลไม้อีกมากมาย ซึ่งมีความสำคัญไม่แพ้กัน หากแต่จะเหมาะกับสูตรค็อกเทลบางสูตร เช่น สับปะรด มะม่วง ลิ้นจี่ เชอร์รี่ ฯ

5. น้ำแร่ (Mineral Water) – สามารถแบ่งได้เป็น 2 ชนิดคือ ชนิดมีแก๊ซ และ ไม่มีแก๊ซ

6. น้ำอัดลม (Carbonate Water) – เป็นเครื่องดื่มรสชาติต่างๆที่ได้จากการสังเคราะห์สีและกลิ่น แล้วอัดแก๊ซ (Co2) เข้าไป เช่น Coca-cola, 7-up, Tonic, Ginger ale

7. ชา (Tea) – เครื่องดื่มประเภทชามีตำนานมายาวนาน เป็นพันๆ ปี ฉะนั้นจึงมีสูตรผสมบ้างเหมือนกันที่นำชามาประกอบ แต่ส่วนมากเราจะพบเห็นชานั้น เป็นส่วนประกอบหลัก แล้วนำรสกลิ่นต่าง ๆ มาปรุงแต่ง

8. กาแฟ (Coffee) – เป็นเครื่องดื่มอีกประเภทหนึ่งที่สามารถนำมาร่ายยาวได้อีกเป็นตอน ๆ ฉะนั้นเรื่องราวของเครื่องดื่มไม่ว่าตำราไหนก็ตามจะขาดเสียไม่ได้ กับเครื่องดื่มระดับสากลอย่าง กาแฟ

หมวดที่ 2 เครื่องดื่มประเภทที่มีแอลกอฮอล์ (Alcoholic)

สุราที่เกิดจากการหมัก (Fermented) – เป็นประเภทของเครื่องดื่มชนิดมีแอลกอฮอล์ ที่เกิดจากการหมักเป็นสำคัญ การหมักนั้น (Fermentation) ก็เกิดจากกระบวนการของการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ โดยน้ำตาลนั้นจะได้จากแป้ง หรือผลไม้นั่นคือ เบียร์ (Beer) และไวน์ (Wine) ซึ่งไวน์นั้นก็สามารถแบ่งไปได้อีก คือ

1 ไวน์ไม่มีฟอง (Still Wine – แบ่งเป็นไวน์แดง ไวน์ขาว และโรเซ่ ไวน์ )

2 ไวน์มีฟอง (Sparkling Wine)

3 ไวน์เสริมดีกรี (Fortified Wine) และ

4 ไวน์ปรุงแต่งด้วยสมุนไพร (Aromatized Wine – แบ่งเป็นประเภทต่างๆ ได้อีก คือ เวอร์มูธ Vermouth, บิทเทอร์ Bitter, อนิซ Anise)

สุราที่เกิดจากการกลั่น (Distilled Spirit) – เป็นประเภทของเหล้าที่เกิดจากการกลั่น จะมีความแรงของแอลกอฮอล์มากกว่า 40o (ในน้ำ 100 จะมีแอลกอฮอล์ 40 ส่วน) ลักษณะเด่นที่ได้จัดวางเหล้าแต่ละตัวไว้ในหมวดนี้ ก็ด้วยเหตุผลหลักของวิชาการผสมเหล้า เพราะศาสตร์ของ “Bartending” นั้น ส่วนมากจะมีเหล้าหลัก (Liquor base) และเหล้ารอง (Liquor flavour) ซึ่งหมวดเหล้าหลักจะมี

  1. วิสกี้ (Whisky) – แบ่งได้เป็น สก๊อต วิสกี้ (Scotch Whisky), ไอริช วิสกี้ (Irish Whisky), เบอร์เบิน วิสกี้ (Bourbon Whiskey), คานาเดี้ยน วิสกี้ (Canadian Whisky)
  2. บรั่นดี (Brandy) – แบ่งได้เป็นฟรุ๊ตบรั่นดี Fruit Brandy – เป็นบรั่นดีที่ทำมาจากผลไม้อื่นที่ไม่ใช่องุ่น, คอนญัค Cognac – เป็นบรั่นดีที่ทำมาจากองุ่นและต้องผลิตในเขตคอนญัค ของประเทศฝรั่งเศสเท่านั้น และ อามาญัค Armagnac – เป็นบรั่นดีที่ทำมาจากองุ่น และผลิตในเขตอามาญัคของประเทศฝรั่งเศส
  3. จิน (Gin) – เป็นเหล้าที่ทำมาจากเมล็ดข้าว แล้วปรุงแต่งด้วยสมุนไพรบางชนิด และลูกจูนิเปอร์
  4. รัม (Rum) – เป็นเหล้ากลั่นที่ทำมาจากน้ำตาลอ้อย สามารถแบ่งออกได้ตามสี ก็คือ ขาวใส (Light), ทอง (Gold) และดำ (Dark)
  5. วอดก้า (Vodka) เป็นเหล้ากลั่นที่ผลิตจากมันฝรั่ง แต่ปัจจุบันมีส่วนผสมของเมล็ดข้าวในบางยี่ห้อ
  6. เตกีล่า (Tequila) – เป็นเหล้ากลั่นที่ผลิตจากต้น อกาเว่ (Agave)
  7. อควาวิท (Aquavit) – เป็นเหล้ากลั่นที่ทำมาจากสมุนไพรและเมล็ดยี่หร่า (Caraway)
  8. อารัค (Arak) – เป็นเหล้ากลั่นพื้นเมืองที่ผลิตมาจากน้ำตาลอ้อย

    สุรากลั่นที่ปรุงแต่งรสชาติ (Flavoured Distilled / Liqueur) เป็นเหล้ากลั่นอีกประเภทที่มีการเสริมแต่งด้วยกลิ่นหอมชนิดต่างๆมากมาย ส่วนมากเป็นเหล้าที่มีรสหวาน ใช้ดื่มเพียวๆเพื่อเรียกน้ำย่อย หรือดื่มเพื่อย่อยอาหารก็ได้ ตามศาสตร์ของสูตรเหล้าทั่วๆไป จะนิยมใช้เป็นเหล้ารอง มีอัตราส่วนน้อยกว่าเหล้าหลักที่นิยมๆกัน มีดังนี้

  1. Abricotine ทำมาจากลูกแอปพลิคอท Apricot
  2. Advocaat ทำมาจากเหล้าบรั่นดี, ไข่แดง, Brandy, Egg Yolk
  3. Agentarium ทำมาจากสมุนไพร Herbs
  4. Aguardiente ทำมาจากชะเอม Licorice
  5. Amaretto ทำมาจากผลอัลมอนด์ Almond
  6. Anisette ทำมาจากชะเอม Licorice
  7. Apricot Brandy ทำมาจากเหล้าบรั่นดี, แอปพลิคอท Brandy, Apricot
  8. Atholl Brose ทำมาจากมอลท์ วิสกี้, น้ำผึ้ง, ครีม, ข้าวโอ๊ตบดหยาบ Malt Whisky, Honey, Cream, Oatmeal
  9. Aurum ทำมาจากส้ม, สมุนไพร, Orange, Herbs
  10. Bailey Irish Cream ทำมาจาก ช็อกโกแลต, ไอริช วิสกี้, ครีม, Chocolate, Irish Whisky, Cream
  11. Barombeergeist ทำมาจากลูกแบล็คเบอร์รี่ฃ, Wild blackberries
  12. Bénédictine ทำมาจากเครื่องเทศ, สมุนไพร, Spicies, Herbs
  13. Blue Curaçao ทำจากส้ม
  14. Calisay ทำมาจากสมุนไพร
  15. Chartreuse ทำมาจากบรั่นดี, เครื่องเทศ, สมุนไพร, Brandy, Spicies, Herbs
  16. Cherry Brandy ทำมาจากเหล้ากลั่น, เชอร์รี่ / Spirit, Cherry
  17. Coconut Liqueur ทำมาจากมะพร้าว, เหล้ารัมสีขาว / Coconut, Light Rum
  18. Cointreau ทำมาจากส้ม / Orange
  19. Crème de Almond (Noyaux) ทำมาจากผลอัลมอนด์ / Almond
  20. Crème d’Amandes ทำมาจากเหล้าบรั่นดี, ผลอัลมอนด์ / Brandy, Almond
  21. Crème d’Ananas ทำมาจากเหล้ารัม, สับปะรด, น้ำตาลอ้อย / Rum, Pineapple, Sugarcane
  22. Crème de Bananes ทำมาจากกล้วย,เหล้ากลั่นสีขาวใส / Banana, Pure Spirit
  23. Crème de Cacao ทำมาจากช็อกโกแลต / Chocolate
  24. Crème de Café ทำมาจากกาแฟ, เหล้ารัม / Coffee, Rum
  25. Crème de Cassis ทำมาจากแบล็คเคอร์เรนท์, เหล้ารัม / Blackcurrant, Rum
  26. Crème de Menthe ทำมาจากสะระแหน่, ผลไม้ตากแห้ง / Mint, Raisins
  27. Crème de Mères ทำมาจากลูกแบล็คเบอร์รี่ / Blackberries
  28. Crème de Noix ทำมาจากวอทนัท, น้ำผึ้ง / Walnut, Honey
  29. Crème de Vanille ทำมาจากวนิลา, เหล้าวอดก้า / Vanilla, Vodka
  30. Crème de Videtess ทำมาจากกลีบดอกไวโอเลต / Violet Petal
  31. Danziger Goldwasser ทำมาจากยี่หร่า, สมุนไพร / Caraway, Herbs
  32. Drambuie ทำมาจากน้ำผึ้ง, สก๊อต วิสกี้, สมุนไพร / Honey, Scotch Whisky, Herbs
  33. Forbidden Fruit ทำมาจากลูกเกรพฟรุ๊ต, น้ำผึ้ง,ส้ม / Grapefruit, Honey, Orange
  34. Frangelico ทำมาจากผลฮาเซล นัท / Hazel Nut
  35. Frui Liqueur ทำมาจากผลไม้ตระกูลที่มีรสเปรี้ยว / Citrus Family
  36. Galliano ทำมาจากชะเอม, วนิลา / Licorice, Vanilla
  37. German Liqueur ทำมาจากสมุนไพร, ลูกพาสชั่นฟรุ๊ต, ฮาเซล นัท / Herbs, Passionfruit, Hazelnut
  38. Ginger Liqueur ทำมาจากขิง / Ginger
  39. Glayva ทำมาจากสมุนไพร, น้ำผึ้ง, ส้ม / Herbs, Honey, Orange
  40. Goldschlager ทำมาจากอบเชย / Cinnamon
  41. Gorny Dubnya ทำมาจากขิง, กานพลู, เหล้าวอดก้า / Ginger, Cloves, Vodka
  42. Grand Marnier ทำมาจากส้ม, คอนญัค / Orange, Cognac
  43. Grapefruit Liqueur ทำมาจากลูกเกรพฟรุ๊ต / Grapefruit
  44. Homemade Liqueur ทำมาจากผลแอปพลิคอท, พีช, พลัม, ลูกสโล, แบล็คเบอร์รี่ / Apricot, Peach, Plum, Sloe, Blackberries
  45. Irish Mist ทำมาจากน้ำผึ้ง, ไอริช วิสกี้, สมุนไพร / Honey, Irish Whisky, Herbs
  46. Jagermeiser ทำมาจากสมุนไพร, เครื่องเทศ / Herbs, Spicies
  47. Kirshwasser ทำมาจากเชอร์รี่, บรั่นดี / Cherry, Brandy
  48. Kitron ทำมาจากเหล้าบรั่นดี, มะนาว / Grape Brandy, Lemon
  49. Kahlua ทำมาจากกาแฟ / Coffee
  50. Malibu ทำมาจากมะพร้าว / Coconut
  51. Midori ทำมาจากแตง / Melon
  52. Naussau Royal ทำมาจากเหล้ารัม, วนิลา / Rum, Vanilla
  53. Noisette ทำมาจากฮาเซลนัท / Hazelnut
  54. Ouzo ทำมาจากชะเอม / Locorice
  55. Parfait Amour ทำมาจากผลไม้ตระกูลทีมีรสเปรี้ยว, ดอกไวโอเลต / Citrus, Violet
  56. Peppermint Liqueur ทำมาจากสะระแหน่ / Mint
  57. Peter Heering ทำมาจากเชอร์รี่ / Cherry
  58. Piña Colada ทำมาจากมะพร้าว, สับปะรด, เหล้ารัม / Coconut, Pineapple, Rum
  59. Rumpleminz ทำมาจากสะระแหน่ / Mint
  60. Sambuca ทำมาจากชะเอม / Licorice
  61. Sloe Gin ทำมาจากลูกสโล เบอร์รี่ / Sloeberry
  62. Southern Comfort ทำมาจากพีช, น้ำผึ้ง, เหล้าเบอร์เบิน / Peach, Honey, Bourbon Whisky
  63. Strega ทำมาจากชะเอม / Licorice
  64. Tea Liqueur ทำมาจากเหล้าบรั่นดี, ชา / Brandy, Tea
  65. Tia Maria ทำมาจากกาแฟ / coffee
  66. Triple Sec ทำมาจากส้ม / Orange
  67. Tuaca ทำมาจากมะพร้าว, คาราเมล บรั่นดี, ส้ม / Coconut,Caramel Brandy, Orange
  68. Yukon Jack ทำมาจากพีช, น้ำผึ้ง, เหล้าแคนาเดี่ยน วิสกี้ / Peach, Honey, Canadian Whisky