|
 |
 กะทิ : สูตรลับความอร่อยคู่ครัวไทยกะทิ เป็นเอกลักษณ์ในการปรุงอาหารคาวหวานของคนไทยแต่โบราณ ไม่ว่าจะเป็นอาหารคาวอย่างเมนูแกงเขียวหวาน ห่อหมก ขนมจีนน้ำยา หรือขนมหวานอย่างข้าวเหนียวมูน กล้วยบวดชี วุ้นกะทิ หากขาดส่วนประกอบสำคัญอย่างกะทิแล้ว ย่อมขาดรสชาติความอร่อยเป็นแน่ เพราะกะทิช่วยให้อาหารมีรสชาติหวานมัน กลมกล่อม และหอมอร่อยยิ่งขึ้น คนไทยจึงชื่นชอบอาหารที่ทำจากกะทิกันมาแต่ไหนแต่ไร ไม่นานมานี้มีรายงานข้อมูลปริมาณการบริโภคกะทิ พบว่าคนในประเทศไทยอินโดนีเซียบริโภคกะทิเฉลี่ย 6.5-8.2 กิโลกรัมต่อคนต่อปี นับว่าไม่น้อยเลยนะคะเมื่อเทียบกับฟิลิปปินส์ซึ่งเป็นแหล่งผลิตมะพร้าวที่สำคัญที่บริโภคกะทิเพียง 0.3-0.6 กิโลกรัมต่อคนต่อปีเท่านั้น กะทิมาจากไหน??? กะทิได้จากการคั้นเนื้อมะพร้าวสดที่ขูดเทน้ำอุ่นลงไปให้พอชุ่ม จากนั้นคลุกเคล้าให้ทั่วแล้วคั้นผ่านกระชอนหรือผ้าขาวบาง โดยน้ำกะทิจะมีสีขาวข้นคล้ายน้ำนม มีรสชาติเข้มข้น หวานและหอมจากน้ำมันมะพร้าวและน้ำตาลมะพร้าวที่อยู่ในเนื้อมะพร้าว น้ำกะทิที่ได้จากการคั้นครั้งแรกเรียกว่า หัวกะทิ ส่วนน้ำกะทิที่ได้จากการคั้นในครั้งที่ 2 และ 3 เรียกว่าหางกะทิ หัวกะทิจะมีลักษณะเข้มข้นกว่าหางกะทิ จึงทำอาหารได้อร่อยกลมกล่อมกว่า เราจึงเปรียบคนที่เลือกสรรแล้วว่ามีความดีเด่นเป็นพิเศษ ว่า เป็นหัวกะทิไงล่ะคะ อะไรอยู่ในกะทิ??? รู้ไหมว่าในกะทิที่มีรสชาติหวาน มัน อร่อยนั้น มีองค์ประกอบอะไรบ้าง ตอบอย่างง่ายๆ ก็คือ มีความชื้น 47-56% ไขมัน 27-40% โปรตีน 2.8-44% เถ้า 0.9-12% คาร์โบไฮเดรต 5.0-16% ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำที่นำมาคั้นกะทิด้วย จะเห็นได้ว่าในกะทิมีไขมันสูง ดังนั้น ขอเตือนว่าควรกินแต่พอดีในปริมาณที่พอเหมาะในท้องตลาดโดยทั่วไปสามารถหาซื้อกะทิได้หลายรูปแบบ ซึ่งมีคุณลักษณะที่เหมาะในการประกอบอาหารที่ต่างกัน ได้แก่
ว่าด้วยกะทิสำเร็จรูป สำหรับกะทิสำเร็จรูปที่อยู่บรรจุอยู่ในกระป๋องนั้น ต้องเขย่ากระป๋องสักพักก่อนที่จะเปิดใช้งาน สำหรับวิธีแยกหัวและหางกะทิที่ง่ายไม่ลำบากอีกวิธีหนึ่งก็คือนำน้ำกะทิไปแช่ในช่องแช่แข็งประมาณ 10 นาที ก็จะได้ชั้นของหัวและหางกะทิที่แยกออกจากกันอย่างชัดเจน สำหรับกะทิสำเร็จรูปในท้องตลาดนั้น ปัจจุบันสามารถหาซื้อกะทิชนิดผง โดยนำมาผสมน้ำในอัตราส่วนที่กำหนด ก็สามารถใช้แทนกะทิสดได้อย่างดี เลือกใช้กะทิให้ถูกกับประเภทอาหาร จะได้อาหารที่อร่อย หอม มัน และน่ารับประทานเป็นที่สุด |
